第226章 上马饺子下马面
“队长好像和监长出门了哦？”叶莲娜趴在后厨窗户边，看着外头两个身影。“这么冷出去干嘛？”唐磊也瞥了眼外头：“看风看雪看月亮呗。”叶莲娜茫然：“月亮很好看吗？我觉得还是厨房好看一点。”唐磊一乐：“明天给你做个月亮糕，看看好看吗。”“好看！”叶莲娜笑眯了眼：“你做的什么都好看！”“唐哥，你刚才说，你要做什么吃的送队长啊？”唐磊手上和着面，笑道。“饺子啊。”“别误会，不是你们那歪货甜品，是大夏正经饺子。”“上马饺子，下马面，送人出远门，总要吃饺子的。”叶莲娜支着下巴：“那为啥咧？”唐磊比划给她看。“远行离家的人，都是有所求的人。”“或许是求学，或许是求财，饺子是个元宝型，在大夏以前就是钱的形状，是祝她得偿所愿。”“面条则是细长绳索，家人回来下了马，绳索就拉住马腿，劝人莫再走了。”除了象征意义，也跟这两样食物本身有关。饺子是死面包的，硬实筋道，肉多馅足，路上顶饿。面条则是水饱，好消化，正好安慰风尘仆仆的远行人。说着话的功夫，唐磊也把面和好了。“今晚先包咱们自己吃的，留几个明天做示范，教犯人们包。”“来，小叶，帮我剁几个肉馅。”叶莲娜点点头。她现在干这种剁啊砍啊都还行了，劈碎的案板大大减少。唐磊转了圈看看食材，准备做三种馅儿的。紧随着辣椒之后，地里的韭菜能割第一茬了。经典韭菜鸡蛋自然不能少。有了这道，韭菜猪肉就落选了，换成了猪肉大葱。最后，自然又是一个经典，三鲜饺子。这三鲜分荤素，素三鲜常用韭菜鸡蛋虾皮，荤三鲜则是虾仁猪肉韭菜。不放韭菜的就用鸡蛋替。除了这几个经典款，大夏不少时令饺子也是一绝。比如荠菜鸡蛋，马蹄猪肉，小茴香猪肉……这些一年里就那么几段时间能吃得上。以前在大夏，唐妈赶这风头就没落下过。可惜现在啥也么有。唐磊遗憾的想，恐怕就算是以后积分多了，能买的种子苗多了，也吃不上这几样。没办法，大夏好吃但外国不会吃的花花草草……太多了啊！这一点点种下来直接排到猴年马月。还有马蹄是水里长的，这哪儿有水啊，总不能上贝尔加湖里养吧……过分了过分了。他收回思绪，开始调馅儿。切菜之前，先调一油一水。一油，用小茴香，八角，桂皮，香叶，花椒草果等，再加上葱姜，凉油下锅，小火翻炒。这火候就得格外小心，因为葱姜这两样最容易糊。一糊就泛苦，影响味道了。炒到葱姜干黄出锅，倒进盆里盖上盖。小焖片刻，用油的余温让香料和油充分融合。再调香料水，这个简单，和油差不多的材料洗干净泡开水，跟泡茶叶一样泡一会就行。有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。
唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。做馅的蛋花讲究不嫩不老。嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。再把韭菜剁了。剁完韭菜，还要加一把虾皮。虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。因为素菜一遇盐就出水。所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。韭菜鸡蛋馅儿就好了。韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。但肉馅就不一样了。唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。“可以了小叶！”再剁案板又保不住了！叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。有点油水，不腻不柴。唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。其实只要这肉馅调好了，几乎就白搭。放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。三鲜就更好调了。猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。“来几个没事的想吃的！”“包饺子咯！”