第279章 汁明芡亮过油肉
菲利普也不回二区找小弟了。干脆循着脑海中挥之不去的酸味儿。东晃西晃，最后一睁眼。嚯，五食堂！来都来了。不如再吃一顿吧！菲利普果断溜进门，一眼就看见在擦枪玩的尼基塔。尼基塔：“嗯？”菲利普赶紧举手：“我没有私自出来哈！是有情况汇报！准我提前放风！”尼基塔挑了挑眉：“你们问出尤里最后的底牌了？”菲利普叹了口气。“果然还是瞒不过你。”他比了个手势：“他还藏了这个数。”尼基塔摸摸下巴，沉思一会儿。“还不够大，等等再添一个0给他。”菲利普缩了缩脖子：“你狠。”这都够死的了，再添个……是真怕他死的不够快啊！菲利普小声问：“话说，我总觉得这老小子还有坏水。”“犯人里头，我们都给你揪干净了。”“但是狱警有没有他的人，我们就没法了，话说他在外头的靠山是谁，你知道吗？”尼基塔：“不想知道。”“也不重要。”菲利普啧啧：“你还真不怕外头给你施压。”碰到尼基塔淡漠的眼神，他耸耸肩，不再说这个话题。改为向后厨的方向探头探脑。“做什么啊，好一股酸味！”后厨里，唐磊正在闻老陈醋的味道。“嗯，还行，没变味。”这还是很久之前，后勤部进货的时候加过来的。他用香醋米醋多些，就把这家伙给忘了。但今天这道菜，没有陈醋真不行。因为这菜的起源地，晋州。就是个离不了醋的地方。而这一道，更是十大晋菜之一——过油肉！确定了醋没问题，唐磊弄出几大块肥瘦相间的猪肩肉开始切起来。这块也叫梅花肉，有点肥油，烧起来更香。切的时候不用完全化冻，就趁还硬着，切片更顺手。切完先洗血水，涮一涮再双手合十。用力把肉中的水分给挤一挤。完了准备好葱姜大料花椒，热水冲开，再加进肉里。这一下，就给这几块肉完成了一个置换。腥血水出去，香料水进来。这块肉才能保持住鲜活有弹性的口感，吃着更嫩。然后上盐，酱油，一起倒进肉里腌起来。最后是老样子，蛋清加淀粉，抓拌的粘滑就可以了。肉腌好，就开始准备配菜。晋州的菜品口味多样，有个说法，叫“三晋一味”。一道菜，不同村子就是不同做法。这过油肉，有加汤的。汤鲜肉嫩，配上大米饭，直接就干三大碗。还有只勾芡没汤水的。这种就以配大花卷，馍什么的为美。色泽金黄鲜亮，肉也突出一个嫩。不过除了作为主菜的肉之外。配菜就又有很多种说法。最开始最传统的，说是应该放大白菜。
但是白菜吸汤水，自己也是水乎拉拉的，和干烧的这款不太搭。于是就改成了蒜薹。说到蒜薹，这也是唐磊抢来的好东西。蒜薹就是大蒜抽出的花芯，战斗民族可不吃这东西，每每碰到都是直接揪下来扔地里。但对大夏来说。大蒜那叫一个从头到脚都能吃啊！蒜薹更是不少人爱吃的炒菜之一。单吃可能有点味儿，小孩子不喜欢，但配肉就是一绝。小炒一下，口感嫩脆。多烧一会，软软的也有一股香味。还很好保鲜，因为梗子粗硬易储水，是大夏冷藏最多的蔬菜之一。尤其是难以买到新鲜蔬菜的北方冬天，就常有吃这玩意的。所以唐磊发现到了该吃蒜薹的季节却没有之后……直接喊后勤部去农场给他找了找。成功在地里捡到了一大堆没人要的蒜薹，免费弄回来。这下可就吃上了。除了蒜薹，还有一把木耳。这两样配在一起，经常用来炒毛肚肉片什么的。香而不夺肉味，是合格的打工菜。等配菜都准备好，就可以下锅热油，倒肉片了。过油肉，自然是要先炸过这么一遍的。在近几年，大夏有系统的学院后也有了大概的数值。油温要控制在165度左右，过的肉片才能平整不卷曲，片片分明不黏连。肉片“滑”至七分熟，配菜一起下，一并滑个几秒。就要飞快的抄起，用个漏勺把肉菜给滤下来。这波小炸之后，这道菜才开始正式cao作。再下一点油，炒香蒜瓣后，将肉菜捞过来，并着大量的老陈醋下锅！可不用在这会怕酸。因为这是加热的醋，和之前“炝”过的醋一样。更多是香而不酸。保留那么点尽在不言中的醋意，又不要过于刺激人。等这点醋的刺激没了，加勺清水，彻底把肉菜炒的刚刚熟。嫩而不老的关头，再来一小勺出锅醋。酸香齐备，最后来一碗水淀粉，勾个晶莹的薄芡的同时，来一勺香油。有了这点油，这道菜才能符合正宗的标准。“汁明，芡亮，咸鲜有醋意”！看似每一步都很家常。但想要做到完美的成果，要求的却是对火候的精准掌握。也就是因为看着简单实则不容易，晋州菜也被称为——大道至简！虽然现在晋州自己的餐馆，也在不断的改进。在配菜和吃法上各种玩花活，什么尖椒麻辣过油肉，用猪肉和鸡肉一起做的红白过油肉。加海参的，加腰花的，加红辣椒，黄豆芽之类等等的……但无论怎么改，都跑不了两道醋，一滑肉。这才是最考验功夫底子的东西。唐磊把这一大锅盛出来。顺便看了眼阿历正在折腾醋溜白菜帮，指点了两句。又看看酸菜土豆丝，琢磨着过几天应该来条酸菜鱼。这几天狠狠让尼基塔吃酸，反正他也不用考虑生男生女什么的。三菜备齐，唐磊拍拍后厨，吆喝起来。“开饭喽！”（作话：近日家父身体不适，忍了又忍终于跑去医院之后。医生告知：没大事，玩手机玩的，注意休息别熬夜。嗯……于是他回到家之后，全家上下老少都学会了在他刷短视频的时候对他指指点点！玩手机玩的！哈哈哈风水轮流转，终于轮到我了！）