第495章 钩直饵咸钓熊开始
有唐磊这句话，几个狱警都悄悄的松了口气。赶忙把树给放好，就冲进人群里去排队干饭去了。唐磊挑挑眉，啥也没说，晃回了后厨。开始对着一只猪头琢磨起来。直到众人吃完饭散了个干净，叶莲娜溜达进后厨，就见他还和猪头大眼瞪小眼呢。“咋啦唐哥？不知道怎么吃了？”“不行就下锅！倒上鞋底子料！一把火烧就完了！”唐磊回过神来：“鞋底子料？”“就是烧鞋底子都好吃的那个！”叶莲娜笑嘻嘻道。“哦，你说卤肉料啊，”唐磊也笑了。“那个也行，卤猪头嘛。”卤锅和油锅一样，只要是个肉，下去就是众生平等。都香！“但这段时间我琢磨吃席菜的时候，正好看到一个烧猪头的，就是……”“是什么啊？太难了吗？”叶莲娜问。唐磊摇了摇头。“不算特别的难，但我担心这个饵对要钓的熊来说有点残忍。”毕竟这种烧法没有半天做不来，做出来了又特别香。万一烧到半夜，正是又困又饿，没准腿还麻了的时候。突然闻到这香味飘满整个食堂……啧啧。怕是要把兄弟都钓成翘嘴！“没事的唐哥，你钓吧！”叶莲娜撸了撸袖子，往小板凳上一坐！“有我保你呢！熊来了我也给它按这儿，让它看我们吃！”门外远远的似乎传来一声微弱的响动。唐磊微微一笑：“行，那我动手了。”“今晚咱就来一个——扒烧整猪头！”说完，唐磊却不急动猪。而是先从刀盒里抽出了一把略大的花纹大菜刀，仔细磨了磨刃口。因为这道猪头，属于淮扬菜系。要说鲁菜重的是火候，川菜重的是调味。那淮扬菜第一看重的就是——刀工！yang州有三刀。剃头刀，修脚刀，以及——厨子刀！这一把厨刀切出来的最有名的菜品自不必说。就是那道已经变成了厨子考核必学的文思豆腐。切的豆腐丝儿要细如发丝，能穿针眼，才算过关。还有要切花，整个炸成蓬松大卷儿的松鼠鳜鱼。以及将整只鸭子脱骨留皮，在其中填入八种馅料，最后雕刻成葫芦形状的八宝葫芦鸭等等。全都是对刀工要求精妙的菜品。所以，好菜刀是必须先准备好的！也是因为讲究刀功的太废时间，作为一个烧大锅菜的，唐磊很少烧淮扬菜。一个是太久，另一个，就是这淮扬菜的口味整体偏清淡。主打的是清鲜，味平，咸甜适中。和这菜发源的地方一样，整个偏向温柔恬静的风格，骂人听着都是软的。总的来说，就是和监狱这些爱重油重盐的大汉不太搭。但偏偏淮扬菜，又是大夏最常上国宴的菜！没别的，就是一个百搭！选料上，看起来平平无奇。不像鲁菜善做的海味，东北喜欢整的很刑很可拷。淮扬菜的材料都是什么河鱼，豆腐，猪肉鸡鸭，常见菜。偏偏这些常见菜做出来的成品，又十分的惊艳。就不用说大名鼎鼎说烂了的文思豆腐了，光说另一道——“平桥豆腐”。远看就一碗豆腐汤。最多上头有点碎肉丁，香菜沫子。但喝到正宗的才能知道。这一碗豆腐大有不凡！汤用的是原汁鸡汤，鲫鱼脑并蟹黄，猪油等等，烩烧出鲜味儿。豆腐是用最嫩的内酯豆腐，并极巧的刀工，削成瓜子厚的薄片儿。汤一滚，就放豆腐，煮沸后勾一道芡，让豆腐片儿均匀的悬浮在汤碗之中。上下一体，从头到尾都是一样的浓稠。最后出锅前，浇上一道明油，压住热气不散。用底下的热汤的温度，慢慢将豆腐煨透，去掉豆子的生腥气。喝到嘴里，鲜嫩又爽滑，将河鲜于豆香结合到了极致。尝过这滋味，其他任何豆腐汤，都可以不必喝了。但要说回材料？哪个菜市场没有？这一汤，硬是把普通玩出了花样来。
端上桌一看全是技巧，没一点感情！之所以这么干，也是因为淮扬菜发起之初，和盐商有不小的关系。商人嘛，士农工商，地位最低，享受的资格都没有。但商人往往又是有钱的。于是明的不行，就来暗的。一碗豆腐汤说不了啥吧？至于我汤里用了什么？那就是另一回事儿。所谓低调的炫富，就是如此。也就是在这炫富的动力下，扬州厨子的刀工那是一个比一个卷。毕竟甲方虽然事多，给的钱也多啊！还不是权贵，不用担心掉脑袋，这不卷？狠狠卷！所以说在八大菜系里头，虽然鲁菜的技艺最为精进难学。但若论刀工和种种巧思妙想，淮扬菜才是当仁不让！再说这淮扬菜做出来的味儿吧。其实也说不好特别的偏甜咸苦辣，只能说是甜咸相宜。偏偏最后整合在一起吃进嘴里的时候。那味儿又很清爽舒服。至于为什么会做出这味儿，就不得不说说淮扬菜的老家，某著名散装州了……就像金陵在外头老变成徽州的州会，彭城隔三差五就被当成鲁州的。一个苏字，拆的零零散散，走外头自报家门，愣是没几个说州名的。没办法，各有各的发展，谁也不服谁。在吃上也是一样。金陵表示金陵菜不是你淮扬菜能代表的。苏帮菜表示我们也有千年历史，淮扬别碰瓷ok？最后淮安表示我也觉得我家菜好啊，现在被拿去带你们几个飞了？谁为我发声？所以最后，淮扬菜就变成了广义苏菜。东南西北，几个地方的好吃都拿来。糅一糅融一融，口味上都要还不行？折腾到最后，不管是东南西北的来吃淮扬菜，不说喜不喜欢，至少没有吃不下的。实在是被散装老家磨平了棱角，调教成了百搭的样子。这端上国宴的时候也是一样。谁来都挑不出毛病，所以在各大宴会上备受青睐。其实早年刚开始搞外交办宴会的时候，也有人提议。说那狗肉多香啊！咋不吃狗肉呢？当时总理也很无奈啊。大夏有地方爱狗肉，也有地方爱驴肉兔肉……但其他国家的饭菜虽然各有各的埋汰，人道主义倒是一直挂着的。当时钟表国甚至以大夏吃狗肉为由，拒绝向大夏出售他们的特色犬种伯恩山。说这是他们的亲人，送到大夏就是送它们去地狱！唐磊一家对这个倒没啥太大的反应。有人养狗就不吃狗，有人养猪吃的喷香，这都很正常。只要不偷不抢不吃别人家的，那别人锅里放的什么，也没必要太深究。除非想去串门混吃。但上国宴毕竟还是要给外头面子的，所以什么狗肉驴肉兔子肉等等。一切会引起争议的都删了。最后总理一瞅。好吧，就淮扬菜吧！要细糠有细糠，要山猪有山猪，啥忌口也都不挨着，多好！至于那次次都少不了，流水的国宴铁打的京都烤鸭？那是京都关系户，比不了。唐磊还打算到时候也用他那个打烧饼的大炉子也烤几个烤鸭试试呢。不过现在，他还是得先处理掉这个大猪头！唐磊深吸一口气，把猪头薅起来洗一洗，翻倒过来，先从下巴上拉上一刀！然后从这刀口探进去，一把菜刀灵活的贴着骨头，一点点的往下剔。这就是扒烧整猪头的第一个难点，也是淮扬菜三大技法之一——脱骨功！刀口入皮而不伤外表，剔下外皮。还要以骨头只有血丝肉沫，而不沾碎肉为佳。这不仅要厨子对刀的熟练掌握，还考验对食材的了解。光是绕着骨头，完整的将一整个猪脸皮像剥面具一样的给剥下来，再剔掉不能吃的淋巴。就废了唐磊小半天。剔的他出了一身汗，扒拉下来后长出一口气。“真费劲儿啊，终于好了！”叶莲娜霍然惊醒：“唐哥，好了？能吃了？”“哦那还早，”唐磊摆摆手：“我看看啊，可能离吃还有……四个小时吧！”（题外话：坐在空调前码字太暖和了，昏昏欲睡啊！十分影响效率！于是在慎重思考后做了一个重要的决定——点杯冰奶茶好了！）